Primeur à la Saveur : L'Asperge
- oceanecucherousset
- 20 mai 2022
- 4 min de lecture
"Le saviez-vous ?"
L’asperge est un légume issu d’une plante potagère vivace, consommé depuis deux millénaires par l’humanité. Il est probablement originaire de l’est de la Méditerranée même si l’on trouve aussi des traces de sa culture en Afrique et en Asie.
L’asperge fait partie de la famille des Liliacées dont il existe plusieurs variétés, de toutes les formes et de toutes les couleurs, apportant chacune des saveurs bien distinctes.
L’asperge est LE légume synonyme de l’arrivée des beaux jours. Sa pleine saison est d’avril à juin, même si on peut déjà en retrouver dès février sur les étals. Sa fenêtre de consommation est donc plutôt concentrée et permet d’associer facilement ce légume au printemps !
La plante qui donne l’asperge possède ce que l’on appelle des griffes : c’est le nom particulier de ses racines. Ces dernières vont émettre des pousses, appelées « turions », c’est ce qui deviendra l’asperge. Il existe différentes couleurs d’asperges, qui ne dépendent pas de la variété mais de la façon dont le légume sera cultivé. Originellement, l’asperge est verte puisqu’elle pousse en dehors de terre, et donc à la lumière du soleil : elle prend cette coloration par le processus naturel de la photosynthèse. Mais avec le temps, nous avons développé une technique de « buttage » : il s’agit de recouvrir la pousse avec de la terre. Dans ce cas, elle ne voit pas le soleil et reste d’un blanc nacre. Enfin, si seul le bout de l’asperge dépasse à l’air libre quelques jours avant sa récolte, il prendra une couleur violacée caractéristique.
Lors de la récolte qui est manuelle, les producteurs sont très attentifs car le turion peut prendre 15 cm en une journée, et il faut les cueillir avant que cela ne devienne une tige. En général, les asperges que nous consommons mesurent 20 cm, avec des différences en fonction des variétés.
Cultivée et dégustée par les Grecs, les Romains et les Égyptiens, l’asperge est un légume ancestral. Sa consommation n’a pas été relatée pendant toute la période du Moyen Âge en Europe, mais on la retrouve dès le XVème siècle sur les tables françaises. A l’époque, ce légume était très cher et notamment réservé à la noblesse : on le surnomme l’aristocrate des légumes au Québec ! En 1750, l’asperge commencera à être cultivé dans la région d’Argenteuil pour donner une variété éponyme, massivement répandue en France. Cette asperge, est blanche et plus épaisse, et deviendra la plus appréciée puisque plus tendre et moins fibreuse. Aujourd’hui, 90% des asperges consommées sont blanches bien que ces dernières demandent plus de temps de préparation : il est nécessaire de les éplucher, ce qui n’est pas le cas des asperges vertes. Quoi qu’il en soit, les asperges sont réputées pour leur gout savoureux, nécessitant peu d’artifice !
Comme tout bon légume qui se respecte, l’asperge est excellente pour notre corps. Elle possède de nombreux bienfaits et participe à une meilleure santé. Sa richesse en différents antioxydants permet de lutter contre les radicaux libres et grâce à ses flavonoïdes notamment, cela améliore la circulation sanguine.
En plus d’être très peu calorique et majoritairement composée d’eau, l’asperge est riche en fibres et en prébiotiques favorisant la sensation de satiété et l’équilibre intestinal. Bien sûr, en plus de tout ça, l’asperge est riche en vitamines. Alors, qu’attendez-vous pour en profiter ?
Nous l’avons vu, fut un temps où l’asperge était un légume privilégié de la noblesse. Et bien figurez-vous que le Roi Soleil lui-même en raffolait. Il aimait tellement ce légume de la grosseur d’une plume de cygne à cette époque, qu’il exigeait en avoir à sa table toute l’année. Ainsi, Jean-Baptiste de La Quintinie, créateur du potager du roi à Versailles, imagina un système de coiffe pour recouvrir la plante, la protéger des parasites et retenir la chaleur afin de la cultiver en dehors de sa saison de prédilection. C’est ainsi qu’ils découvrirent l’asperge blanche, coloration induite par le manque de lumière solaire. Plus tard, ils ont remplacé les coiffes par le buttage, technique toujours d’actualité.
Asperges vertes et pavé de thon
Ingrédients pour 4 personnes :
- Environ 1 botte d'asperges vertes (plus ou moins en fonction de la grosseur des asperges). Dans cette recette les asperges proviennent d'une culture locale de Bretenières.
- 4 pavés de thon
- Une dizaine de tomates cerises
Sauce d'accompagnement :
- 25 cl de crème fraîche
- Une quinzaine de brins de ciboulette
- Une gousse d'ail à râper
- Poivre et sel
Préparation :
1 - Rincer les asperges et couper l'extrémité dure.
2 - Plonger les asperges dans de l'eau bouillante avec une pincée de sel.
3 - Laisser les asperges de 2 à 4 minutes dans l'eau en fonction de la grosseur de ces dernières et du rendus plus ou moins croquant souhaité.
4 - Egoutter les asperges et les passer sous l'eau froide afin de conserver leur belle couleur verte.
5 - Dans une poêle, faire fondre un petit morceau de beurre, disposer les asperges et verser un léger filet d'huile dessus. Puis, les faire dorer environ 2 minutes.
6 - Dans une autre poêle disposer un peu de matière grasse et déposer les pavés de thon. En général, le thon est un poisson qui requière une cuisson rapide : environ 30 à 45 secondes de chaque côté, tout dépend des préférences. Il est aussi possible de le faire cuire au barbecue ou encore à la plancha, en petite lamelle cette fois-ci pour varier légèrement le goût en bouche.
7 - Préparer la sauce en râpant la gousse d'ail et découpant la ciboulette en petite morceaux, puis mélanger tous les ingrédients ensemble.
8 - Servir le tout en ajoutant des tomates cerises pour la décoration.
Bonne dégustation !
Sources : Cultures.ca, Wikipédia, Semencemag, Lesfruitsetlégumesfrais, Agriculture.gouv, Chefsimon, Pleinchamp, Santemagazine, Passeportsante, Rustica.
Recette : Maéva CUCHEROUSSET
Article : Rédigé par Océane CUCHEROUSSET
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