Primeur à la Saveur : La Fraise
- oceanecucherousset
- 8 juil. 2021
- 5 min de lecture
Dernière mise à jour : 22 nov. 2021
"Le saviez-vous ?"
La France est assez réputée pour le goût et la qualité de ses fraises, mais en Europe, l’Espagne est également un gros producteur de fraises.
D'avril à Juin, mais selon la variété leur production peut s’étendre de mai à septembre dans l’hémisphère nord.
Les fraises peuvent être cultivées hors sol ou en sol, la plupart du temps sous des abris pour être protégées des bio-agresseurs et des aléas climatiques.
De ce que nous savons à l’heure actuelle, les fraises sont connues depuis l’Antiquité et étaient déjà dégustées ou utilisées pour des produits cosmétiques par les romains. À cette époque, la variété dominante était la fraise des bois – Fragaria Vesca – qui produisait de petits fruits rouges au goût très prononcé. Depuis, l’Homme n’a eu de cesse d’essayer de faire grossir ce fruit à l’aide de croisements pour donner la fraise que nous connaissons aujourd’hui.
Les variétés les plus consommées sont aujourd’hui la Gariguette, la Charlotte, la Ciflorette et la Ronde. Leurs formes et leurs goûts varient légèrement : chacun peut ainsi trouver celle qui lui conviendra le mieux. Il en existe également des toutes blanches avec un gout d’ananas !
Les fraises sont composées à 90 % d’eau ! Elles ne représentent ainsi que 38 kcal pour une portion de 100g, et peuvent être consommées sans modération.
En dehors de sa faible teneur en calories, la fraise apporte de nombreux nutriments comme du potassium, du calcium et du fer. Elle est également riche en vitamine C, qui nous permet de renforcer nos défenses immunitaires. Enfin, elle contient un antioxydant aidant à lutter contre les maladies neurodégénératives. Rien à redire, côté santé c’est un sans-faute !
La fraise est en réalité une imposture ! D’un point de vue botanique, il s’agit d’un « faux fruit ». En effet lorsque nous mangeons une fraise, nous ne mangeons pas un mais une centaine de fruits !
Scientifiquement, le fruit est l’organe végétal contenant une ou des graines, obtenu après fécondation de la fleur. Sur la fraise, les fruits sont ces petits grains jaunes qui la parsème : on les appelle les akènes. La partie charnue et juteuse résulte de la transformation du réceptacle floral, dénommé le « synophore ». Ce dernier devient alors hypertrophié et se gonfle d’eau, donnant ce pseudo fruit au goût reflétant la symbiose parfaite du sucré et de l’acidulé.
Le Chocofraisie
Ingrédients (pour environ 12 pâtisseries en fonction de la taille du moule utilisé) :
Contenant en chocolat :
- 220 grammes de chocolat lait
Biscuit :
- 125 grammes de spéculoos
- 170 grammes de chocolat noir
- 50 grammes de pralinés
Coulis de fraise et de menthe :
- 250 grammes de fraises
- 5 feuilles de menthes
- 1 cuillère à soupe de sucre
Disque en chocolat :
- 100 grammes de chocolat lait
- 65 grammes de praliné
Crème vanille :
- 50 grammes de Maïzena
- 60 grammes de sucre
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d’œufs
Contenant en chocolat :
1 - Couper les 220 grammes chocolat lait en fines lamelles puis le faire fondre.
2 - Utiliser le chocolat fondu pour enduire la couche intérieur de votre moule.
3 - Mettre les moules enduis de chocolat au congélateur environ 10 minutes.
4 - Réalisez une seconde couche avec le chocolat fondu restant.
5 - Puis remettre le tout au congélateur pendant 3 heures. Attention veiller à prendre un moule qui sera facile à décoller du chocolat.
Biscuit chocolat noir pralinés et speculoos :
1 - Couper le chocolat noir en fines lamelles puis le faire fondre.
2 - Dans un saladier verser les 125 grammes de spéculoos au préalable émietté, ajouté les 50
grammes de pralinés et le chocolat fondu.
3 - Mélanger puis verser le tout dans un moule en silicone plat et étaler en laissant environ 1
centimètre d’épaisseur.
4 - Mettre le tout au congélateur minimum 3 heures.
5 - Au moment de l’assemblage final démouler et venir faire des disques avec un emporte pièce, qui pourront ensuite être insérés au fond du contenant en chocolat.
Coulis de fraise et de menthe:
1 - Couper les fraises en deux et mixez-les jusqu’à ce qu’elles deviennent liquides (si nécessaire il est possible d’ajouter un peu d’eau).
2 - Passez ensuite le tout dans une passoire au dessus d’un saladier.
3 - Ajouter dans le saladier les feuilles de menthe et mélangez.
4 - Au moment de l’assemblage mettre le coulis par dessus le biscuit de base.
Disque en chocolat :
1 - Couper les 80 grammes de chocolat lait en fines lamelle puis le faire fondre.
2- Étaler par la suite le chocolat sur du papier sulfurisé en une couche ni trop épaisse ni trop fine.
3 - Dispersez les pralinés dessus puis mettre le tout au congélateur pendant les étapes suivantes.
4 - Lors de l’assemblage à l’aide d’un emporte pièce il faudra venir faire des disques puis les
déposer au dessus du coulis.
Crème Vanille :
1 - Mettre les 3/4 du lait dans une casserole avec la gousse de vanille et le sucre. Porter à
ébullition.
2 - Mélanger dans un récipient la Maïzena, les jaunes d’œufs et le reste de lait.
3 - Avant d’ajouter l’étape 2 à l’étape 1, sortir la gousse de vanille, couper en deux cette dernière et récupérer la vanille puis l’ajouter au lait.
4 - Mélanger l’étape 2 et 1 dans la casserole et attendre que le tout s’épaississe. Puis verser le
tout dans un récipient avec un couvercle et laisser refroidir.
5 - Lors de l’assemblage mettre la crème vanille au-dessus du disque en chocolat.
Le Fraisidélicieux
Ingrédients (pour environ 12 pâtisseries en fonction de la taille du moule utilisé) :
Contenant en chocolat :
- 220 grammes de chocolat noir
Biscuit :
- 100 grammes de pralinés
- 200 grammes de chocolat lait
- 200 grammes de crêpes dentelles
Disque en chocolat :
- 100 grammes de chocolat noir
- 65 grammes de framboise
Coulis de fraise et de menthe :
- 250 grammes de fraises
- 5 feuilles de menthe
- 1 cuillère à soupe de sucre
Mousse de fraise :
- 200 grammes de mascarpone
- 250 grammes de fraise
- Environ 5 feuille de menthes
- 2 blanc d'œufs
- + 250 grammes de fraise pour la décoration
Contenant en chocolat :
1 - Couper 220 grammes de chocolat noir en fines lamelles puis faire fondre ce dernier.
2 - Utiliser le chocolat fondu pour enduire la couche intérieure du moule.
3 - Mettre les moule enduits de chocolat au congélateur environ 10 minutes.
4 - Réaliser une seconde couche avec le chocolat fondu restant.
5 - Puis remettre le tout au congélateur pendant 3 heures. Attention veillez à prendre un moule qui sera facile à décoller du chocolat.
Biscuit :
1 - Couper 200 grammes de chocolat lait en fines lamelles puis le faire fondre.
2 - Dans un saladier ajouter les 100 grammes de pralin ainsi que les 200 grammes de crêpes dentelles émiettées.
3 - Mélanger puis verser le tout dans un moule en silicone plat et étaler en laissant environ 1
centimètre d’épaisseur.
4 - Mettre le tout au congélateur durant minimum 3 heures.
5 - Au moment de l’assemblage final démouler et venir faire des disques avec un emporte-pièce, qui pourront ensuite être insérés au fond du contenant en chocolat.
Disque en chocolat :
1 - Couper 80 grammes de chocolat en fines lamelles puis le faire fondre.
2 - Étaler par la suite le chocolat sur du papier sulfurisé en une couche ni trop épaisse ni trop fine.
3 - Émietter les framboises dessus puis mettre le tout au congélateur pendant les étapes suivantes.
4 - Lors de l’assemblage à l’aide d’un emporte-pièce il faudra venir faire des disques puis les
déposer au dessus du coulis.
Coulis de fraises et de menthe:
1 - Couper les fraises en deux et les mixer, jusqu’à ce qu’elles deviennent liquides (si nécessaire il est possible d’ajouter un peu d’eau).
2 - Passez ensuite le tout dans une passoire au dessus d’un saladier.
3 - Ajouter dans le saladier les feuilles de menthe et mélanger.
4 - Au moment de l’assemblage mettre le coulis par dessus le biscuit de base.
Mousse de fraise :
1 - Mixer les fraises ajouter la menthe hachée et mixer à nouveau.
2 - Dans un autre saladier battre la mascarpone et le sucre à l’aide d’un robot puis ajouter le
coulis.
3 - Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
4 - Lors de l’assemblage mettre la mousse de fraise au-dessus du disque en chocolat.
Sources : Wikipédia, Fraise label rouge, Musée de la fraise et du patrimoine, Futura Sciences, Les fruits et légumes frais Interfel, Fraises de France
Recette : Créée et réalisée par Maéva CUCHEROUSSET
Article : Rédigé par Océane CUCHEROUSSET
Comments